Мороженое — замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдообразную массу, используется более для развлечения, чем для питания. Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20% жиров и до 20% углеводов.
Основными ингредиентами для приготовления почти любого мороженого являются сливки, молоко и яйца. Жир в этих продуктах находится в виде эмульсии и поэтому легко усваивается. Кроме того, в процессе изготовления масса для мороженого взбивается, что придает ей пористую структуру и облегчает усвоение. Для получения однородной структуры в смеси добавляют желатин или агар.
Температура замерзания смеси зависит главным образом от содержания сахара. При 25 — 30% сахара температура замерзания смеси составляет около −5° по Цельсию. Добавления большего количества сахара понижает температуру замерзания и затрудняет приготовление мороженого, особенно в домашних условиях.
Наиболее распространены сливочное мороженое (приготовленное из молока и сливок) и фруктовое (приготовленное из фруктово-ягодных пюре и соков). Эти основные виды мороженого готовят с добавлением кофе, орехов, плодов, ванили и т.д. Процесс изготовления мороженого состоит из двух основных этапов: изготовление смеси и ее замораживания.
Приготовление смеси для мороженого
Молочную смесь приготовляют из молока, сахара и яиц. Для улучшения качества мороженого молоко полностью или частично заменяют сливками. Количество сахара для приготовления 1 кг мороженого может колебаться в пределах от 250 до 300 г. Излишек сахара, так же как и недостаток ухудшают качество мороженого. При излишке сахара смесь плохо замерзает, получается слабой консистенции и быстро тает, а при его недостатке выкристаллизовывается вода и мороженое получается «снежным», с крупными видимыми и ощутимыми на вкус кристалликами чистого льда.
Для сливочного мороженого и его разновидностей (ванильного, крем-брюле, кофейного, шоколадного, сливочно-ягодного, фисташкового) яйца или только их желтки растирают с сахаром, разводят вскипяченным молоком или сливками и ставят на нагретую плиту или на водную баню (в посуду с горячей, 90 — 95 градусов водой, и стоящей на газу) чтобы не свернулись белки яиц, и, непрерывно отделяя деревянной лопаткой массу от дна и стенок, прогревают ее до 75 — 80 градусов. При этом смесь густеет до консистенции сливок (на лопатке остается тонкий слой проварившейся смеси). Проваренную смесь охлаждают, иногда добавляют ванилин или другие приправы и процеживают в мороженицу, после чего переходят к этапу замораживания.
Для фруктово-ягодного мороженого варят сироп соответствующей консистенции на воде или на отваре так же, как и для киселя, желе и мусса. В сироп добавляют сок или пюре земляники, малины смородины, лимона, клюквы и т.п. В зависимости от кислотности плодов и ягод в 1 кг фруктовой смеси должно содержаться 300 — 350 г сахара. Можно добавить в смесь лимонную кислоту.
Замораживание готовой смеси
При замораживании смеси в мороженицах сосуд мороженицы ставят в бочку (емкость) со слоем наколотого и плотно утрамбованного льда, пересыпанного солью (на 5 кг льда 1 кг соли), пространство между стенками мороженицы и сосуда со льдом тоже заполняют льдом с солью, оставляя верх мороженицы на 12 — 15 см непокрытым льдом. Лед утрамбовывают, тщательно следя за тем, что бы он не попал в мороженую смесь или внутрь мороженицы.
Сосуд мороженицы наполняют на одну треть или половину смесью для мороженого, плотно закрывают крышкой и оставляют на 10 — 15 минут. Затем, тщательно обтерев крышку, вновь открывают ее, отделяют от стенок и дна мороженицы слой замерзшей смеси и тщательно перемешивают ее. В дальнейшем эту операцию повторяют через каждые 8 — 10 минут до тех пор, пока она не приобретет консистенцию густой сметаны. После этого мороженое окончательно очень хорошо вымешивают, вводя в него воздух, отчего масса становится гладкой, пышной и увеличивается в объеме.
Готовое мороженое закаливают. Для этого из емкости со льдом сливают воду, утрамбовывают, если нужно добавляют лед, мороженицу закрывают крышкой, а емкость со льдом и мороженицей накрывают толстым слоем чистой ткани и оставляют в холодном помещении на 2 — 5 часов. В домашних условиях можно воспользоваться холодильником или морозилкой. Если объем мороженицы 8 — 10 литров, а смеси в ней 3 — 4 кг замораживают ее в течение 3 — 4 часов.
Как правильно укладывать паркет | Вопрос и Ответ
Паркет должны укладывать профессионалы, имеющие опыт работы и лицензию на сооружение или реставрацию паркетных полов. Работа выполняется достаточно оснащенными машинами и инструментом. Также в
Как правильно гладить костюм | Вопрос и Ответ
Костюм следует гладить только после тщательной чистки и обязательно через влажное полотно, так как иначе может образоваться нежелательный глянец. При глажении через влажное полотно шерсть
Как правильно варить манную кашу | Вопрос и Ответ
Манная крупа - очень мелко раздробленная пшеничная крупа (Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона). Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при
Как правильно выбрать фирму для установки счетчика воды | Вопрос и Ответ
Приборы учета воды, или водосчётчики (водомеры), в последнее время приобрели особую значимость благодаря реформе ЖКХ. Эти приборы применяются для коммерческого учета потребления воды в
Как правильно выбрать джинсы для девушек | Вопрос и Ответ
Гардероб современного человека, наверное, невозможно представить хотя бы без одной пары джинсов, а у некоторых их насчитывается десятки, а то и несколько десятков. Джинсы нельзя
Как правильно: по средам (ударение на «а» или на «е») | Вопрос и Ответ
1. Правильно: по средам, если речь идет о дне недели, ударение в этом слове падает на второй слог: по средАм. Об этом однозначно говорит Большой толковый словарь, орфографический, Русское
Как правильно выбрать подарок | Вопрос и Ответ
Небольшой знак внимания – и напряженный трудный день может обернуться праздничным настроением. Цветок, любимое лакомство, небольшой сувенир, хорошая книга – все может принести радость.
Как правильно поминать усопших на Радоницу | Вопрос и Ответ
Дни особого поминовения усопшего у православных христиан До 40-го дня усопший именуется новопреставленным. Поминовение новопреставленного в первое время по кончине важно и
Как правильно носить килт | Вопрос и Ответ
Килт — предмет мужской одежды, неотъемлемая часть национального костюма Шотландии. Килт появился в Шотландии примерно в XV веке как основная часть одежды горцев.
Как правильно писать гласные на конце наречий | Вопрос и Ответ
Наречие — неизменяемая часть речи, поэтому у него нет окончания, всё слово — основа, а гласная на конце наречия — это суффикс: хорош-о — хорош- — корень, совпадающий