Как правильно приготовить торт "Птичье молоко"

Согласно исторических источников, торт придумал Владимир Гуральник, советский кондитер из московского ресторана Прага, использовав вместо желатина агар-агар (продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей). Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле, тем самым создав известный всему миру кондитерский бренд — торт Птичье молоко.

Суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но именно Птичье молоко стал любимым тортом многих любителей сладкого и неким символом тогдашней тортовой промышленности.

О технологии

Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают исключительно до температуры 117-118С (уже при 120С агар теряет желирующую способность), остужают и заливают белки. Если крахмальную патоку достать нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать нужно только до 110С.

Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат — патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара. Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Хочется сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый — на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить — добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив.

Что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус — тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял.

Ингредиенты

Коржи:

100г масла

100г сахара

2 яйца

140г муки

ванильный экстракт

Суфле:

2 белка (60г)

460г сахара

12ч.л. лимонной кислоты

4г (2ч.л. без горки) агара

200г масла

100г сгущенки

ванилин или ванильный экстракт

Глазурь:

75г шоколада

50г масла

форма диаметром 25 см или больше, экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру.

Способ приготовления

Коржи

• Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.
• Всыпьте муку и замесите тесто.
• Размажьте в два круга по диаметру формы.
• Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты — подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.
• Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.

Суфле

• Агар замочите в 140 мл воды на несколько часов.
• Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).
• Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар.
• Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена — снимите с огня.
• Проведите пробу на нитку — оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.
• Остудите сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности.
• В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.
• Взбивайте до плотного состояния.
• Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось — суфле готово.
• Вылейте половину суфле в форму с коржом.
• Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.

Глазурь

• Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.
• При необходимости нанесите рисунок
• Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!