Как сделать домашний майонез

Майонез — холодный соус, приготовленный из оливкового масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.

В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез Провансаль, производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом.

Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Рецептура майонеза провансаль, которая использовалась в СССР:

• Масло растительное рафинированное дезодорированное — 65,4%
• Яичный порошок — 5%
• Молоко сухое — 1,6%
• Горчичный порошок — 0,75%
• Сода — 0,05%
• Сахар — 1,05%
• Соль — 1%
• Уксусная кислота — 0,65%
• Вода, около 24%

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. Современный ГОСТ 30004.1-93 даёт большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Да и производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ (технические условия).

Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев. Без консервантов срок годности не может превышать 1-2 недель.

Так получилось, что большинство людей воспринимает майонез как готовый продукт, и забывает о том, что это в первую очередь — соус, а значит его может сделать каждый. Для того, чтоб его приготовить, не нужно много времени, специальных знаний или оборудования. При этом вкус домашнего майонеза зачастую превосходит вкусовые качества майонеза большинства известных марок, изготовленных промышленным способом.

Основные ингредиенты майонеза

Классический рецепт настоящего майонеза включает следующие продукты:

• Масло. В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Лучше использовать рафинированное оливковое масло, тогда вкус получается более нежный. Можно применять любое другое растительное масло, но оно должно быть только рафинированным и желательно без запаха, однако вкус майонеза будет уже другим. Масло с сильным ароматом не подходят, так как вкус и аромат масла будет сильно ощущаться в майонезе, заглушая вкус других компонентов.

• Сырые яйца. Яйца должны быть свежими, а желток — иметь приятную яркую окраску. Можно использовать перепелиные яйца. Яйца водоплавающих птиц не используют, так как их нужно обязательно варить перед употреблением (с целью уничтожения паразитов). Для приготовления майонеза используют только сырые желтки.

• Сахар и соль. Пропорции соли и сахара зависят только от индивидуальных предпочтений. Вместо сахара лучше использовать натуральный заменитель — фруктозу и т.д. Иногда в соус добавляют немного ченого молотого перца.

• Лимон или уксус. В качестве подкислителя используют свежевыжатый лимонный сок или столовый уксус, в зависимости от индивидуальных предпочтений. Лимонный сок лучше использовать для достижения нежного вкуса, при использовании уксуса вкус будет более выраженным, ближе к майонезу Провансаль. Можно использовать раствор лимонной кислоты. Однако не стоит применять яблочный уксус — страдает, прежде всего, вкус соуса.

• Горчица. Чайная ложка горчичного порошка или готовой столовой горчицы, придаст майонезу приятный аромат и при приготовлении поможет смеси превратиться в эмульсию, придаст майонезу его гладкую тесктуру.

• Добавки. В качестве добавок могут служить всевозможные пряности, травки, хрен, укроп, лук, чеснок, сыр и т.д. В их выборе ограничить могут лишь вкусовые предпочтения и воображение повара.

Рецепт домашнего майонеза

Для приготовления 220 грамм майонеза берут:

• яичные желтки — 2 штуки (можно заменить желтками перепелиных яиц)
• горчица (готовая) — 0,5 чайной ложки или по вкусу
• растительное масло (можно взять смесь оливкового с подсолнечным) — 90-150 мл
• щепотка соли (1/3 чайной ложки)
• шепотка сахара (1/3-1/2 чайной ложки)
• сок лимона — 1 столовая ложка или по вкусу (можно заменить винным уксусом или 9% столовым уксусом, по вкусу)

Процесс приготовления домашнего майонеза

Процесс приготовления довольно прост и не потребует много времени (обычно 15-20 минут). Потребуется миска (можно взять небольшую кастрюльку или глубокую тарелку) и венчик или миксер, ингредиенты приведенные выше.

Для начала нужно отделить два желтка. Далее берем миску вместимостью примерно 850 мл с узким дном, так будет удобнее перемешивать компоненты венчиком. Выливаем в нее два желтка, 1/3 чайной ложки соли и 1/3 чайной ложки сахара, добавляем горчицу. Можно, при желании, добавить черный молотый перец или дольку чеснока. Перемешиваем все это вручную венчиком для взбивания до тех пор, пока не растворятся соль и сахар.

Теперь самое главное. Не прекращая взбивать смесь, добавляем по 1/2 чайной ложке растительного масла (если добавить масла слишком быстро или слишком много, то смесь может свернуться). На два желтка приходится примерно стакан масла. Тщательное взбивание каждой ложки масла абсолютно необходимо, и через несколько минут, смесь начнет густеть. Теперь масло можно добавлять по чайной ложке, хотя смесь еще может свернуться, если добавить много масла сразу. Если это произошло, (смесь свернулась), нужно положить в чистую миску еще один желток, а затем добавить свернувшуюся смесь, понемногу, постоянно перемешивая ее. Затем продолжить добавлять масло, как будто ничего не случилось.

Когда половина всего масла добавлена, нужно добавить около 1 столовую ложку столового уксуса, чтобы смесь стала жиже. Затем можно вливать масло, тонкой постоянной струйкой не переставая взбивать. Когда все масло добавлено, следует попробовать смесь и при необходимости добавить соли и сахара. Если нужно, можно добавить еще немного уксуса по вкусу.

Соус будет достаточно густой. Если консистенция должна быть жиже — добавьте еще масла. Когда все масло вылито, соус должен быть однородный, желтоватого цвета. Если нужно чтобы майонез был легкой консистенции, нужно добавит 2 столовых ложки очень горячей воды и взбить венчиком. Хранить домашний майонез даже в холодильнике можно не более недели.