Каков принцип работы тандырной печи

Самса — слоёная выпечка с рубленым мысом и луком. Самсу выпекают в тандырах (печах) разной конструкции. В глухих кишлаках, эта печь есть в каждом дворе, тандыр представляет из себя глиняную полусферу, поставленную на высоту человеческого роста, с наглухо заделанным тылом (и небольшим отверстием для вентиляции) и открытым горлом. Основное его назначение — печь лепешки. В чайханах превалируют так называемые вертикальные тандыры, похожие на огромные кувшины с открытым горлом, стоящие на донышке. Эта конструкция более универсальная, позволяющая выпекать и самсу, и лепешки, а также готовить множество других тандырных блюд из мяса, птицы или рыбы. Однако любой тандыр предварительно сильно разогревается (преимущественно хворостом из хлопчатника) и выпекание лепешек или самсы происходит как бы на остаточном жаре, зачастую даже без углей.

Необходимо замесить тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно настоялось. В миску вливают полстакана воды, разбавляют в ней примерно половину чайной ложки соли и, помешивая, всыпают просеянную муку — небольшими порциями, чтобы тесто было не очень крутым.

Состав для слоенного теста:

• растительное масло 1 ст. ложка;
• уксус 1 столовая ложка;
• вода 1 стакан;
• мука 4 стакана.

Состав начинки:

• 1 кг. мяса ;
• 600 гр. лука;
• 150 — 200г. сливочного масла (или курдючного сала);
• соль, перец черный, зира по вкусу.

В начинке, очень важны пропорции. Ими можно варьировать в сторону уменьшения или увеличения. Но — до строго определенных границ. Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке — это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала (и курдючного и того, что есть на мясе) — примерно в половину меньше мяса. При приготовлении начинки используется (если есть) мякоть баранины (в данном случае 400 граммов), белый лук (700-800 граммов) и курдючное сало (примерно 150 граммов). Допускается небольшое уменьшение пропорции лука (в данном случае граммов на 100-150) и замена курдючного сала на аналогичное количество топленого масла. При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить.

Лук, мясо и сало мелко нарезают ножом (вручную), выкладывают в миску, слегка солят, поперчат черным молотым и красным молотым перцем по вкусу, добавляют небольшую щепотку зиры и хорошо перемешивают. Настоявшееся к этому времени тесто разрезают на четыре примерно одинаковых брусочка. Затем каждый брусочек разрезают поперек на несколько равных частей. Средняя величина каждого кусочка зависит от того, самсу какой формы и величины готовят. Нарезанные кусочки теста раскатывают в блинчики. Очень тонкими их делать не нужно, достаточно 2-3 мм толщины. Затем с помощью столовой ложки выкладывают начинку на блинчики теста. Начинку лучше разложить на все блинчики сразу — это позволит распределить ее всю без остатка. Лепить самсу следует так: сначала соберают края блинчика вокруг начинки, чтобы начинка оказалась как бы внутри импровизированного мешочка. Защипывают. Сплющенный защип укатывают в донышко самсы.

Разогревают духовку до максимальных значений. Протвень смазавают тонким слоем растительного масла, чтобы самса не прилипла. Соответственно, тонким слоем растительного масла смазывают и каждую самсу. В Средней Азии делают несколько иначе — растительным маслом смазывают уже запеченную самсу, а затем посыпают ее кунжутом или седаной (нигеллой). Необходимо посыпать самсу кунжутными зернышками и взбрызнем полуфабрикаты водой. Противень ставят в духовку — на средний между верхом и низом уровень.

В процессе выпечки самсы, взбрызгивание ее водой нужно будет два-три раза повторить. Это позволит не пересушить тесто и обеспечит ему не столько хрустящую, сколько скрипучую на вкус «фактуру». Каких—либо других тонкостей в выпечке нет, не считая того, что после умеренного зарумянивания самсы, дверку духовки следует приоткрыть, не выключая самой духовки, минут на 10. После этого самсу можно вынимать и подавать на стол.