Выбор мяса — это главное, в чем нельзя ошибиться. Жёсткое на ощупь будет жёстким и после готовки. Все маринады, размягчители, разрыхлители волокон не помогут. Даже если порубить такое мясо на фарш, изделия из фарша будут жёсткими. Выбирайте молодое, мягкое мясо. Если взять кусочек мягкого мяса, то его волокна должны легко отделяться одно от другого, мясо рвётся руками без значительных усилий.
Но мягкость не самый главный параметр. Чаще всего мягким бывает мясо от очень молодых животных. Мясо молодых животных не обладает ярким вкусом и насыщенными запахами. Не всегда это плохо, но не всегда и хорошо. Вот выбрать вкусное мясо — несколько сложнее.
Во-первых, надо понимать, что постное (читай худое) мясо не бывает вкусным. Худое животное либо было не совсем здорово, либо ему недоставало кормов. Вкусное мясо будет под слоем жирка.
Во-вторых, надо посмотреть на пропорции. Самые правильные — это когда у мяса есть слой жира, под ним раза в четыре толще слой мяса и не слишком крупные кости, рёбра тонкие, плоские, не смыкаются между собой. Спина широкая, на лопатках не торчат кости.
Также следует обратить внимание на цвет: слишком тёмное мясо — это плохо, цвет суставов должен быть не жёлтым, не белым, а розовато-фиолетовым, а вот цвет жира может говорить о разном — от неправильной работы печени у животного до вида корма, которым животное откармливали, так что этот фактор не главный, хотя мясо от старых животных чаще бывает покрыто именно жёлтым жиром.
Запах мяса скажет опытному покупателю практически всё. Не покупайте баранину, если запах неприятен. Ничем потом этот запах не удастся отбить. Всякие специи добавят лишь свои запахи.
Запах специфический бараньего мяса связан:
— с тем, баран куплен или ярочка (овца), последние почти никогда не пахнут; — оскоплен баран или нет, в первом случае мясо не пахнет почти никогда; — сколько лет барану, молодые пахнут меньше, чем бараны от 3 лет; — порода. Есть элитные барашки, которые почти не пахнут.
Если мясо красиво, радует глаз при его разделке, то, скорее всего, это то, что нужно. А вот когда мясо красиво выложено на прилавке — это не характеристика. Поэтому лучше покупать мясо там, где его разделывают, там, где есть выбор, и там, где можно поговорить с мясником, разделывающим мясо, а не с кассиршей на выходе.
Замочить баранину не менее чем на 3 часа, а лучше на сутки-двое в холодной воде, которую ежечасно (а лучше раз в полчаса) менять. Варианты: замочить в минеральной газированной воде; в воде, подкисленной уксусом; пиве — запах либо совсем пропадает, либо немного будет пахнуть коркой черного хлеба; вине; кефире; молоке; можно замариновать мясо в смеси соевого соуса, чеснока, оливкого масла и специй.
Использование приправ: розмарина, шалфея и/или петрушки (не кудрявой) — эти специи известны тем, что убирают неприятные запахи (чёрный перец, кстати, тоже). Также подойдёт чеснок или имбирь. Во многих рецептах встречаются чабрец, душица, зира, кинза и много лука для жарки или тушения баранины.
Вот один из рецептов маринада на 1 кг баранины:
Все смешать, хорошо вымешать с бараниной, выложить в эмалированную кастрюлю и поставить на ночь в холодильник или погреб. Сока добавить столько, чтобы маринад покрывал баранину на палец. На следующий день баранину вынуть, не промывая, сразу готовить. На основе оставшегося маринада можно сварить прекрасный острый соус.
Что нужно знать при выборе стульчика для кормления | Вопрос и Ответ
Когда малыш подрастает, он начинает знакомиться с окружающим его миром. Он изучает жизнь взрослых и обязательно хочет делать то, что делают они: пользоваться такими же предметами, сидеть и кушать
Что нужно для оформления биометрического загранпаспорта гражданам до 18 лет | Вопрос и Ответ
Список документов для оформления загранпаспорта нового образца несовершеннолетним гражданам (до 18 лет) Заявление — анкета в 1 экземпляре (детская); паспорт гражданина
Что нужно делать, если человек нарушил пост Рамадан | Вопрос и Ответ
Рамадан (или Рамазан) — девятый месяц исламского календаря. В соответствии с одним из пяти столпов ислама в течение месяца Рамадан правоверные мусульмане должны поститься от наступления
Что нужно для крафта Gunpowder (порох) в компьютерной игре Rust | Вопрос и Ответ
Крафт — это способ получения предметов и ресурсов. Для того чтобы скрафтить что-либо, игроку нужно иметь определенные ресурсы. Ресурс нужен для крафта: Handmade Shell, 9mm
Что нужно для маникюра в домашних условиях | Вопрос и Ответ
Маникюр — очень важная процедура, которую многие женщины делают, чтобы руки были особенно красивыми и для придания завершенности своему образу. Однако маникюр необходим не только в
Что нужно для куриных ножек в тесте | Вопрос и Ответ
Куриные ножки в тесте достаточно интересное и необычное блюдо, как по вкусу, так и по способу приготовления. Готовится оно не так просто, но в итоге подтвердит все ожидания. Что
Что нужно использовать перед нанесением лака для ногтей | Вопрос и Ответ
Виды пилочек. Как выбрать пилочку. Чтобы ногти выглядели здоровыми и не расслаивались, очень важно подобрать подходящую пилочку. Подбирать пилочку нужно в зависимости от структуры
Что нужно мужчине, чтобы выглядеть солидно | Вопрос и Ответ
Очень многие мужчины обеспокоены вопросом, как они выглядят. Естественно, всем хочется нравиться женщинам и иметь успех в карьере. Но мало кто понимает, чтоидеальный внешний вид это понятие с
Что нужно для крещения | Вопрос и Ответ
Крещение ребенка — одно из главных таинств, символизирующих принятие человека в лоно христианской церкви. Крещение — таинство, когда через определенные видимые священные действия
Что нужно делать для повышения иммунитета | Вопрос и Ответ
Общеизвестные способы повышения иммунитета, такие как зарядка, массаж, баня, бег, йога и прочие внешние воздействия, необходимы для здоровья, но иммунитет напрямую не повышают. Они лишь