Что такое обваловка мяса

Вареные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °С. Вареные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Вареные колбасы содержат 10—15% белка, 20—30% жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

Сырье на мясоперерабатывающем предприятии сначала проходит предварительную подготовку. Мороженые туши дефростируют, т.е. размораживают, удаляют загрязнения, побитости и кровоподтеки. Затем их рубят на отдельные куски — отрубы, которые подвергаются обваловке и жиловке. Обваловка — это отделение мяса от костей, а жиловка — очистка мяса от хрящей, сухожилий и жира.

После жиловки мясо сортируют на высший, первый и второй сорт. Критерий — наличие в куске соединительной ткани и жира. Говядина высшего сорта, которая пойдет на изготовление такого же сорта колбас, — это практически чистая мышечная ткань, в которой не более 2% «добавок». Чем ниже сорт, тем больше жира и «жилок». Например, второй сорт допускает их содержание до 20%.

Подготовленное сырье измельчается, а затем солится. Это первичное или грубое измельчение на кусочки размером 2—3 сантиметра производится мясорубками-волчками. В рубленое мясо добавляют соль и нитриты, которые придают ему красивый цвет. Для просаливания измельченное сырье выдерживают до двух суток при температуре 3—4 градуса.

Столько времени нужно для его созревания, в результате чего приобретаются такие свойства как клейкость и влагоемкость. Время посола можно и сократить. Если применить солевой раствор и более мелкий помол, до 2—3 миллиметров, то процесс займет не более шести часов.

Вторичное или тонкое измельчение мяса происходит в мясорубке под названием куттер. Процесс приготовления фарша для вареных колбас так и называется куттерованием. Чтобы мясо не грелось во время измельчения, в него добавляют ледяную крошку, до 30% веса.

На выходе куттера получают не готовый колбасный фарш, а только его основную составляющую. Окончательную рецептуру составляют в фаршемешалках. Они смешивают разные виды измельченного мяса, шпик, специи и добавки.

Следующий этап — формовка (набивка) — выполняется при помощи шприц-машины. Ее задача заполнить фаршем оболочку, набить колбасы. Если набить слишком сильно, оболочка не выдержит в процессе термообработки. Если слабо — образуются пустоты, в которых создаются условия для развития микроорганизмов, и, как следствие, снижается срок хранения. После формовки колбасные батоны увязывают и подвешивают для осадки или уплотнения фарша.

Термообработка состоит из обжарки, варки и охлаждения. Обжарку производят горячим дымом, до 110 °С. В зависимости от толщины батонов на это уходит от часа до трех. После обжарки оболочка теряет специфический запах, благодаря нитритам фарш равномерно окрашивается в красивый розовый цвет.

Варят колбасы в паровой камере при температуре около 80 градусов от 10 минут до 3 часов, до тех пор, пока температура внутри батона не поднимется до 70 °С. Если передержать, лопнет оболочка, как это бывает с сосисками, если вовремя не вытащить их из кипятка.

Сваренные колбасы принимают холодный душ. Их охлаждают до 15 °С и продук готов к отправке потребителю.