Соление огурцов в бочках по 100 литров
Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая: Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть свежие, не переросшие, темно-зеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не слишком толстой и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой формы для солки непригодны. Солить лучше огурцы среднего размера - 90 - 100 миллиметров и мелкие - 70 - 80 миллиметров в длину. Перед укладкой в бочки огурцы тщательно моют. Если овощи сильно загрязнены, то их замачивают на 20 - 30 минут, а затем моют в чистой воде. Укладывают огурцы следующим образом: на дно бочки кладут пряности, затем до половины ее заполняют рядами огурцов, возможно плотнее, потом - второй слой пряностей, после чего бочку заполняют доверху (немного выше краев), а сверху - третий слой пряностей. При плотной укладке соленые огурцы получаются лучшего качества.
Состав пряностей на 100 килограммов огурцов:
При солении огурцов в бочках из мягких пород дерева нужно добавить 0,5 кг дубовых или вишневых листьев.
Пряности хорошо промывают и укладывают: на дно укроп, затем перец и другие специи, сверху - в обратном порядке. Бочки, наполненные огурцами, укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол при помощи воронки. Если засол производить в открытых бочках, то поверх огурцов кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (чтобы кружок не всплывал).
Рассол готовят крепостью от 7 до 9 процентов (от 7 до 9 килограммов соли на 100 литров воды). Огурцы мелкие и средние заливают 7 - процентным рассолом, крупные - 8 - 9 - процентным. Залитые рассолом бочки с огурцами на 1 - 2 дня оставляют для предварительного брожения, во время которого их доливают рассолом. За этот период накапливается до 0,3 - 0,5 процента молочной кислоты. Если огурцы будут храниться не на льду, а при более высокой температуре в подвале, то оставлять их для предварительного брожения следует только на 3 - 4 часа.
После окончания предварительного брожения отверстия в бочках заливают деревянными пробками, под которые подкладывают чистые куски полотна. Чтобы получить соленые огурцы хорошего качества, пригодные для длительного хранения, дальнейшее брожение должно проходить возможно медленнее. Поэтому огурцы переносят в холодное помещение. Чем ближе температура к 0°C, тем выше будет качество огурцов. Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах, а также в водоемах. Однако в этих условиях они хорошо сохраняются, пока с наступлением весны не начинается повышение температуры. Брожение полностью прекращается, и огурцы готовы для употребления в пищу при хранении в леднике через 1,5 - 2 месяца, при хранении в подвалах и водоемах - через 30 дней.
Готовые соленые огурцы должны иметь плотную хрустящую при раскусывании мякоть, вкус солоновато-кислый, с приятным ароматом специй, цвет зеленовато-оливковый. Рассол таких огурцов прозрачный или с небольшим помутнением. При хранении огурцов в открытых бочках на поверхности рассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы. Огурцы приобретают гнилостный вкус и запах, размягчаются и становятся непригодными для питания. Поэтому при хранении в открытых бочках надо следить за поверхностью рассола и в случае появления пленки немедленно ее удалять. Ввиду того, что горчица обладает антисептическим действием против плесневых грибков, рекомендуется поверхность рассола и деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой горчицы.
Как солить и мариновать арбузы | Вопрос и Ответ
Как мариновать и солить арбузы можно узнать на следующих сайтах:edimka.ru - анализатор состава рецептов, маринованные арбузы;ovulation.org.ua - арбуз маринованный с
Как солить мясо перед копчением | Вопрос и Ответ
Копчение — это обработка продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании дров и опилок. Копченое мясо, рыба, овощи и даже фрукты обладают неповторимым ароматом, имеют особенный
Как солить красную икру | Вопрос и Ответ
Красная икра по праву считается деликатесом. О ее полезных свойствах многие знают не понаслышке. В красной икре содержится легкоусвояемый белок и полиненасыщенные жирные кислоты, йод в
Как солить красную икру горбуши в домашних условиях | Вопрос и Ответ
Красная икра по праву считается деликатесом. О ее полезных свойствах многие знают не понаслышке. В красной икре содержится легкоусвояемый белок и полиненасыщенные жирные кислоты, йод в
Как солить сельдь | Вопрос и Ответ
Сельдь домашнего посола Посолить селёдку в домашних условиях несложно, к тому же существует много разных рецептов. Рыбу надо покупать с толстой спинкой (жирную).
Как солить красную икру в домашних условиях | Вопрос и Ответ
Красная икра по праву считается деликатесом. О ее полезных свойствах многие знают не понаслышке. В красной икре содержится легкоусвояемый белок и полиненасыщенные жирные кислоты, йод в
Как солить скумбрию | Вопрос и Ответ
Сельдь домашнего посола Посолить селёдку в домашних условиях несложно, к тому же существует много разных рецептов. Рыбу надо покупать с толстой спинкой (жирную).
Как солить икру | Вопрос и Ответ
Солят икру сразу же после вылова рыбы, не позже, чем через три-четыре часа. В зависимости от способа засолки (передела) икра получает название зернистой, паюсной или ястычной. Самую ценную
Как солить семгу | Вопрос и Ответ
Атлантический лосось (Salmo Salar), или сёмга — вид лососёвых рыб из рода лососей. Самые крупные представители достигают длины 1,5—2 м и веса от 30 до 50 кг. Продолжительность жизни
Как солить грибы | Вопрос и Ответ
Грибы тщательно моют в чистой холодной проточной воде в чанах, кадках, ваннах, низких широких окорятах. При сильном загрязнении следует замачивать в течение 3–4 часов в 2–3 процентном