Как приготовить гаспачо

Гаспачо (исп. gazpacho) — это испанский холодный суп из помидоров, огурцов, лука, красного перца и хлебного мякиша, приправленный оливковым маслом и чесноком; подается ледяным. Считается, что название супа происходит от арабского слова, означающего «замоченный хлеб». Ярко-алый гаспачо, цвета крови и страсти, наряду с паэльей многие признают лучшим блюдом испанской кухни.

История блюда

В кулинарных книгах содержится утверждение, что гаспачо первоначально был едой погонщиков мулов. Они брали в дорогу глиняный горшок, чеснок, масло, огурцы и сухари, которые толкли в ступке. На обочине дороги они раздавливали меж двух камней головку чеснока, смешивали его со щепоткой соли и оливковым маслом. Этой смесью они смазывали горшок изнутри, потом нарезали огурцы и помидоры слоями, чередуя их с хлебной крошкой и заканчивая слоем из сухариков и масла. Сделав все это, они оборачивали горшок мокрой одеждой и ставили на солнце. Когда одежда высыхала, гаспачо считался готовым к употреблению.

По другой версии, это блюдо ведет свою родословную ещё со времён римского господства, когда некоторые из основных его компонентов составляли стандартный дневной продовольственный паёк легионеров, расквартированных на территории сегодняшней Андалузии. Соединение соли с чесноком и уксусом не давало организму быстро растрачивать свой запас воды, а хлеб и оливковое масло насыщало его калориями.

Сами испанцы четко разделяют историю гаспачо на «до» и «после» Колумба: до открытия Америки в Европе не было томатов и перца, а суп готовили из хлеба, чеснока, оливкового масла и уксуса. Конечно, это была совсем другая еда (белый гаспачо, ajo blanco). С появлением помидоров гаспачо постепенно «сменил имидж». Его предназначением стало утилизовать слишком зрелые овощи (иначе пропадут), а вкус сделался таким насыщенно свежим и легким, что суп из народных «низов» поднялся на вершины гастрономии.

Гаспачо пришел из Севильи (Андалузия), но существует множество его вариаций. В Хересе гаспачо делают с кольцами сырого лука, на Малаге — с телячьим бульоном, виноградом и миндалем (gazpacho malagueño), в Кадисе зимой сервируют горячим, в Кордове любят густой — с кукурузной мукой и сливками, в Сеговии приправляют тмином и базиликом и готовят на майонезной основе. К вариантам гаспачо относится «сальморехо». Этот суп готовят только с помидорами и подают с ветчиной, тунцом или яйцами. В Португалии ингредиенты «гашпашо» не перетирают, а очень мелко нарезают. Существует и так называемый «ламанчский гаспачо» (gazpacho mancheño) — очень густой суп из дичи, похожий на жаркóе, который подают не очень горячим. Основные его компоненты: крольчатина, кусочки пресной лепешки, грибы и маслины. Если повар при этом не жалеет вина, получается восхитетельное блюдо.

До знакомства испанцев с помидорами наряду с белой была придумана и зеленая версия гаспачо. Зеленый гаспачо состоял из трав, которые только можно было найти и употребить в пищу. Считается, что первыми додумались до такого варианта блюда жители Уэльвы и Сьерра-Морены. Современный зеленый гаспачо может состоять из чего угодно, что имеет зеленый цвет, а не только из трав (см. рецепты ниже).

Гаспачо можно не только складывать из разных составляющих, но и сервировать различными способами. Среди вариантов подачи есть и своеобразный «сделай сам»: в большой супнице на стол выставляют «базовый» суп, а вокруг него, в маленьких плошках, — «факультативные» ингредиенты: миндаль, кусочки хамона (сыровяленого свиного окорока), зеленые бобы и орешки, редис и сельдерей, молотые фисташки, маслины, авокадо, сахар, вареные яйца, классические крутоны (обжареные кубики хлеба без корки, натертые чесноком), а также мясо цыплят, креветок и лобстеров — допускаются различные отклоения от классического рецепта. Бывает и фруктово-ягодный гаспачо (с клубникой, ананасом, манго, дыней, черникой, лимоном и имбирем), «золотой» (из желтых помидоров) и запеченный (залитые острым супчиком тосты). Существуют также варианты гаспачо в виде коктейля (см.) и салата.

В Испании гаспачо столь же популярен, как в России окрошка. С момента появления культового фильма испанского режиссера Педро Альмодовара «Женщины на грани нервного срыва» гаспачо стал для киноманов всего мира символом не только охлаждения, но и «накала» страстей.

Приготовление классического гаспачо

Ингредиенты:

• 800 грамм помидоров (5-6 штук среднего размера);
• 2 сладких перца;
• 2 зубчика чеснока;
• пара засохших кусочков белого хлеба;
• 2 стакана томатного сока;
• 2 столовых ложки хересного или красного винного уксуса;
• 2 столовых ложки оливкового масла;
• огурец;
• луковица;
• петрушка;
• соль;
• перец;
• острый соус типа Tabasco;
• лед.

Процесс приготовления:

• Предварительно подготовить лед.
• Помыть все овощи.
• Ошпарить помидоры кипятком и снять с них шкурку .
• Приготовить емкость, в которую нужно сливать компоненты.
• Замесить компроненты (очередность не имеет значения) с помощью блендера или перетереть;
• Перемешать, слить в емкость и поставить в холодильник.

Перед тем как есть, в тарелку можно бросить несколько кубиков льда (лед можно положить и в блендер в конце замеса).

На заметку:

• Традиционно гаспачо готовят в глиняном горшке, что позволяет сохранить его характерный вкус.
• Используются слегка переспелые помидоры, так как они мягче и сочнее.
• Чтобы легче снять шкурку с помидоров, нужно немного подержать их в кипятке.
• Чтобы немного изменить цвет супа, используют желтый перец.
• Чтобы сделать гаспачо посытнее, в него можно добавить кусочки слегка сбрызнутого лимонным соком авокадо.
• Гораздо вкуснее гаспачо на следующий день, когда суп настоится и уже не чувствуется вкус отдельных овощей.
• Этот суп особенно красиво подавать в прозрачных стеклянных тарелках.
• Перед подачей на стол можно взбить гаспачо веничком.

Другие варианты рецепта

Вариант 1

Ингредиенты: 2 1/2 стакана томатного или овощного сока, 250 г очищенных и измельченных помидоров, 125 г измельченного сельдерея, 125 г измельченного огурца, 125 г измельченного зеленого перца, 100 г измельченного зеленого лука, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 долька чеснока, измельченная, 2 ч. ложки измельченной зелени петрушки, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки вустерширского соуса, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца.

Приготовление: смешать сок, измельченные помидоры, сельдерей, огурцы, сладкий перец, лук, уксус, масло, чеснок, петрушку, соль, вустерширский соус и черный перец. Закрыть крышкой и остаить на ночь в холодильнике. Подавать охлажденным.

Вариант 2

Ингредиенты: 6–7 средних очень спелых помидор, 1/2 огурца, 1 красный сладкий перец, 1/2 ст. томатного сока (или воды), 1/2 ст. ложки качественного оливкого масла, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 1 ч. ложка молотого чеснока, 1/2 ч. ложки сушеных зерен перца чили, черный свежемолотый перец — по вкусу, ломтик белого хлеба с отрезанной коркой, размоченного в воде, несколько веточек кинзы.

Для заправки: 1/2 луковицы, огурец, перец сладкий желтый, кубики льда.

Приготовление: ошпарить помидоры кипятком и очистить их от кожицы. Почистить половину огурца, разрезать и вынуть сердцевину сладкого перца. Сложить все компоненты в блендер, мешать 5-7 минут, пока не получится однородная жидкость. В конце положить зелень, чтобы она осталась видимыми кусочками. Слить в эмалированную или стеклянную емкость, поставить в холодильник на несколько часов.

Заправка: мелко нарезать сладкий перец, огурец и лук мелкими кусочками (лук не обязательно), можно посыпать черным перцем. Подавать очень холодным, сверху в тарелку с супом добавить заправку, можно положить пару кубиков льда.

Вариант 3. Зеленый гаспачо

Ингредиенты: 6 пучков различных трав (кресс-салат, аругула, фенхель, мята и т.п.), 1 головка салата-латука, 2 зубчика чеснока, 100 мл оливкового масла, 2 ст. ложки хересного уксуса, морская соль, холодная вода.

Приготовление: Все травы и салат хорошо промыть, удалить поникшие листья, нарезать соломкой, выложить в большую миску или горшок, перемешать. Чеснок с солью истолочь в ступке до кашеобразного состояния, добавить по капле оливковое масло, не переставая перетирать массу. В получившуюся эмульсию тонкой струйкой влитье уксус и немного холодной воды, опять же не забывая перемешивать. Добавить массу к травам и долить холодной воды. Подавать к столу сразу же.

Вариант 4. Зеленый гаспачо с куриным бульоном

Ингредиенты (на 4 порции): 100 г зеленого салата, 100 г шпината, 3 головки зеленого лука, 1 небольшой огурец, 1 ст. ложка измельченной петрушки, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана майонеза, 2 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка измельченных листьев мяты, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки молотого белого перца.

Приготовление: В блендере перемолоть вместе салат, шпинат, зеленый лук, огурец, петрушку. В получившееся пюре постепенно вливать холодный куриный бульон, добав сметану, майонез, мяту, молотый белый перец. Перемешать все до однородного пюре. При подаче можно дополнительно добавить сметану по вкусу.

Вариант 5. Зеленый гаспачо с зелеными помидорами и перцем

Ингредиенты (на 4–5 порций): 8 зеленых помидоров, 2 сладких зеленых перца, 1 небольшая белая луковица, 2 зубчика чеснока, 1 очень свежее яйцо, 70 мл оливкового масла, 2 ст. л. хересного уксуса, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 огурец, 0,5 ч. л. кумина, лед.

Приготовление: Соль растолочь с кумином и чесноком, добавить оливковое масло и перемешать. Дать настояться 6 часов. На каждом помидоре сделать неглубокий крестообразный надрез, опустить на 1 мин. в кипящую воду, снять кожицу. Затем разрезать помидоры на четвертинки и удалить семена. Сладкий перец смазать растительным маслом, поместить в разогретую до 200 С духовку на 10 мин., пока на нем не появятся черные подпалины. Не давая остыть, переложить в миску и накрыть пленкой. Через 5–6 мин. снять с перцев кожицу, удалить сердцевину. Поместить в блендер помидоры, сладкий перец, очищенный лук и огурец, разбить до однородности. Добавить настоявшуюся смесь, яйцо и уксус. Перемешать. Разлить по тарелкам. Разбавить вином и льдом до необходимой консистенции.

Вариант 6. Гаспачо из сладкого перца

Ингредиенты (на 4 порции): 4 больших стручка красного сладкого перца; 1,4 кг помидоров; 1 ломтик хлеба типа чабатта; 100 г очищенных фисташек; 2 огурца; 75 мл хересного уксуса; 2 зубчика чеснока; 300 мл оливкового масла; 15 г сахарной пудры; соль, молотый перец по вкусу; фисташки и зеленый лук для гарнира

Приготовление: Разогреть духовку до 220°С. Красные перцы очистить от семян, разрезать каждый на четвертинки, положить их на лист и поставить в духовку на 15-20 минут. Снять с листа, горячими уложить е в плотный полиэтиленовый пакет и оставить перцы остывать в пакете. Когда «вспотевшие» перцы остынут, с них легко можно снять кожицу. Помидоры очистить от кожицы, для чего на каждом помидоре сделать легкий крестообразный надрез, с помощью шумовки опустить на 30 секунд в кипящую воду, после чего сразу переложить в холодную. Кожица после такой процедуры легко очистится. Помидоры разрезать на четвертинки, удалить семена.

Подготовленные перцы, помидоры, раскрошенный хлеб, фисташки, огурец кусочками, уксус, чеснок, оливковое масло и сахарную пудру сложить в миску кухонного комбайна и взбивать до образования однородной массы. Если масса получилась слишком густой, разбавить небольшим количеством холодной кипяченой воды.

Несколько отложенных фисташек заморозить с водой так, чтобы получились кубики льда. При подаче положить в каждую тарелку несколько кубиков льда с фисташками и гарнировать зеленым луком (зеленый лук можно заменить тонкими кольцами репчатого).

Это интересно

По сообщению агентства ИТАР-ТАСС, в андалузской провинции Альмерия решили воспользоваться всемирной известностью гаспачо. В 2008 г. на традиционном городском празднике в Нихаре жители города за 4 часа изготовили 5 тысяч литров первоклассного гаспачо. Этот результат стал новым рекордом, занесенным в Книгу рекордов Гиннесса. На приготовление супа пошли три с половиной тонны помидор, 800 кг зеленого перца, 700 кг огурцов, 400 кг репчатого лука, 500 кг чеснока, 29 кг соли, 200 литров оливкового масла и 70 литров виноградного уксуса. Процессом приготовления руководил профессор мадридской Высшей школы гостиничного хозяйства Хосе Анхель Сьерра, а рекорд для Книги Гиннесса зафиксировал специально приглашенный официальный эксперт Эрика Холмс. После регистрации рекорда гаспачо с удовольствием съели жители города и гости праздника.