Самса — слоёная выпечка с рубленым мысом и луком. Самсу выпекают в тандырах (печах) разной конструкции. В глухих кишлаках, эта печь есть в каждом дворе, тандыр представляет из себя глиняную полусферу, поставленную на высоту человеческого роста, с наглухо заделанным тылом (и небольшим отверстием для вентиляции) и открытым горлом. Основное его назначение — печь лепешки. В чайханах превалируют так называемые вертикальные тандыры, похожие на огромные кувшины с открытым горлом, стоящие на донышке. Эта конструкция более универсальная, позволяющая выпекать и самсу, и лепешки, а также готовить множество других тандырных блюд из мяса, птицы или рыбы. Однако любой тандыр предварительно сильно разогревается (преимущественно хворостом из хлопчатника) и выпекание лепешек или самсы происходит как бы на остаточном жаре, зачастую даже без углей.
Необходимо замесить тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно настоялось. В миску вливают полстакана воды, разбавляют в ней примерно половину чайной ложки соли и, помешивая, всыпают просеянную муку — небольшими порциями, чтобы тесто было не очень крутым.
Состав для слоенного теста:
Состав начинки:
В начинке, очень важны пропорции. Ими можно варьировать в сторону уменьшения или увеличения. Но — до строго определенных границ. Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке — это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала (и курдючного и того, что есть на мясе) — примерно в половину меньше мяса. При приготовлении начинки используется (если есть) мякоть баранины (в данном случае 400 граммов), белый лук (700-800 граммов) и курдючное сало (примерно 150 граммов). Допускается небольшое уменьшение пропорции лука (в данном случае граммов на 100-150) и замена курдючного сала на аналогичное количество топленого масла. При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить.
Лук, мясо и сало мелко нарезают ножом (вручную), выкладывают в миску, слегка солят, поперчат черным молотым и красным молотым перцем по вкусу, добавляют небольшую щепотку зиры и хорошо перемешивают. Настоявшееся к этому времени тесто разрезают на четыре примерно одинаковых брусочка. Затем каждый брусочек разрезают поперек на несколько равных частей. Средняя величина каждого кусочка зависит от того, самсу какой формы и величины готовят. Нарезанные кусочки теста раскатывают в блинчики. Очень тонкими их делать не нужно, достаточно 2-3 мм толщины. Затем с помощью столовой ложки выкладывают начинку на блинчики теста. Начинку лучше разложить на все блинчики сразу — это позволит распределить ее всю без остатка. Лепить самсу следует так: сначала соберают края блинчика вокруг начинки, чтобы начинка оказалась как бы внутри импровизированного мешочка. Защипывают. Сплющенный защип укатывают в донышко самсы.
Разогревают духовку до максимальных значений. Протвень смазавают тонким слоем растительного масла, чтобы самса не прилипла. Соответственно, тонким слоем растительного масла смазывают и каждую самсу. В Средней Азии делают несколько иначе — растительным маслом смазывают уже запеченную самсу, а затем посыпают ее кунжутом или седаной (нигеллой). Необходимо посыпать самсу кунжутными зернышками и взбрызнем полуфабрикаты водой. Противень ставят в духовку — на средний между верхом и низом уровень.
В процессе выпечки самсы, взбрызгивание ее водой нужно будет два-три раза повторить. Это позволит не пересушить тесто и обеспечит ему не столько хрустящую, сколько скрипучую на вкус «фактуру». Каких—либо других тонкостей в выпечке нет, не считая того, что после умеренного зарумянивания самсы, дверку духовки следует приоткрыть, не выключая самой духовки, минут на 10. После этого самсу можно вынимать и подавать на стол.
Каковы пропорции ингредиентов для самсы | Вопрос и Ответ
Самса — слоёная выпечка с рубленым мысом и луком. Самсу выпекают в тандырах (печах) разной конструкции. В глухих кишлаках, эта печь есть в каждом дворе, тандыр представляет из себя глиняную
Каковы противопоказания к применению Утрожестана | Вопрос и Ответ
Гормон прогестерон относится к гестагенам — женским половым гормонам, вырабатывающимся в яичниках. Еще до оплодотворения он готовит матку к принятию зародыша, стимулирует развитие молочных
Каковы проявления симптомов хронической усталости | Вопрос и Ответ
Синдром хронической усталости — заболевание, характеризующееся необъяснимым чувством усталости и слабости на протяжении не менее 6 месяцев, которое не проходит даже после длительного
Каковы противопоказания к применению галоперидола | Вопрос и Ответ
Галоперидол (Haloperidolum) — типичный антипсихотик, производное бутирофенона. Разработан и испытан в 1957 году в бельгийской компании Janssen Pharmaceutica. Другие названия
Каковы противопоказания к применению рифампицина | Вопрос и Ответ
Рифампицин (лат. Rifampicinum) — противотуберкулезное средство. Активен в отношении микобактерий туберкулёза и лепры, действует на грамположительные (особенно
Каковы противопоказания к применению фенобарбитала | Вопрос и Ответ
Фенобарбитал (лат. Phenobarbitalum, 5-Этил-5-фенилбарбитуровая кислота) — противосудорожное средство из группы барбутуратов. Белый кристаллический порошок слабогорького вкуса, без запаха.
Каковы противопоказания к колоноскопии | Вопрос и Ответ
Колоноскопия (синоним: фиброколоноскопия, колонофиброскопия) — метод эндоскопической диагностики заболеваний толстой кишки. Колоноскопия является самым информативным методом ранней
Каковы противопоказания к применению феназепама | Вопрос и Ответ
Торговое наименование: феназепам. Международное наименование: бромдигидрохлорфенилбензодиазепин (Bromdihydrochlorphenylbenzodiazepine). Групповая принадлежность: анксиолитическое
Каковы проявления псориаза | Вопрос и Ответ
«Розами дьявола» с незапамятных времен называли псориаз — заболевание кожи, известное еще в допетровской Руси. Свое название заболевание получило, вероятно, из-за коварства:
Каковы противопоказания к применению аминазина (хлорпромазина) | Вопрос и Ответ
Хлорпромазин (лат. Chlorpromazinum, торговое наименование: «Аминазин», 2-хлор-10-[3-(диметиламинопропил)]фенотиазина гидрохлорид C17H19ClN2S·HCl) — первый синтезированный