Что такое приправа

Приправа — это добавка, улучшающая вкус блюда, его запах, а иногда и цвет. У слова «приправа» очень много «родственников». Вспомните такие слова: «право», «правило», «справа», «управляющий» и т. д. Все они имеют общий корень — «прав» — то есть «верный, прямой».

Приправить — означает выправить какое-либо блюдо, сделать его лучше, чем оно было.

В русской кухне издавна приготовление многих блюд не мыслилось без пряностей и приправ, но слишком увлекаться ими никогда не рекомендовалось, ибо, как сказано в одной старинной поваренной книге, «...в самом умеренном употреблении умножают оныя позыв на еду, прибавляют пище вкус и способствуют пищеварению. В то же время употребление излишне оных столь же вредно, сколько полезно умеренное. Когда в пищу положено их много, они горчат, чекотят, побуждают съесть более, чем требует, замедляют пищеварение сухостью, происходящею от жару: производят возмущение, длящееся еще несколько часов после стола, и нудят пить более, нежели надобно к пищеварению...».

В качестве приправ применяют соль, уксус, пищевые кислоты, иногда сахар, хрен, перец, пряности различные соусы.

Самая древняя приправа — поваренная соль. Слово «соль» очень близко по звучанию во многих языках. А поваренной она называется потому, что отдельные её виды получают в процессе варки или уваривания соляных растворов — рассолов. Первоначально это касалось так называемой выварочной соли. Впоследствии определение, связанное с технологией производства выварочной соли, перешло и на другие виды — каменную, осадочную. И всякую соль, предназначенную для использования в пищу, стали называть поваренной.

Уксус — одна из самых старинных приправ после соли. Есть основание предполагать, что в древности уксус был единственной кислотой, которую люди — употребляли в пищу. Слово «уксус» заимствовано из греческого языка. Так называли все, что на вкус было кислым. В прежние времена уксус применяли для приготовления особо изысканных напитков. Древнеримский историк Плинии рассказывает, что для египетской царицы Клеопатры готовили специальный напиток, растворяя в уксусе жемчуг. Несмотря на возраст, измеряемый тысячелетиями, уксус в наше время переживает вторую молодость. Его теперь вырабатывают не только биохимическим способом — окислением спиртовых жидкостей, но и путем сухой перегонки древесины, и, что особенно интересно синтезом из нефтяных газов.

Горчица — так называются растения из семейства крёстоцветных и приправа — продукт переработки семян этого растения при отпрессовке его на масло. Оставшийся жмых растирают в порошок. Горький вкус и острота этой приправы обусловлены присутствием в семенах растения особого вещества — глюкозида, которое при соединении с теплой водой распадается, образуя аллил — горчичное масло. Чем больше этого масла, тем острее горчица. Эта приправа широко употреблялась еще древними греками и римлянами. Римский папа Иоанн XXII заправлял ею решительно все блюда. Он даже учредил при дворе должность первого горчичника.

Большими любителями горчицы являются почитатели острых блюд — французы и венгры. В «Альманахе гурманов» Александра Дюма ей посвящена целая монография. Различают четыре способа приготовления этой приправы: русский, французский, английский и Немецкий. Самой острой и жгучей считается русская горчица, самой слабой — французская.